Примеры расчета системы вентиляции ресторана

Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Проект разработан с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных стандартов вентиляции кафе. В соответствии с которым разрешается строительство кафе в жилых зданиях или рядом с ними с графиком работы до 23:00 и площадью до 250 квадратных футов не более 50 посадочных мест.

В кафе и ресторанах работает система вентиляции:

• высокая плотность гостей, включая курильщиков;
• необходимо сохранить отделку помещения и его архитектурные особенности;
• Различное оборудование, в том числе теплогенерирующее и влагообразующее, работает в производственных и вспомогательных помещениях.

Система вентиляции в кафе, расположенном в многоквартирном доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, работать тихо, не нарушая спокойствия жильцов, не наполняя свои квартиры водяным паром и запахами из ресторана.

Поэтому верхние концы дымовых труб должны находиться на уровне крыши дома!

В особых случаях вентиляционная вытяжка кафетерия находится в 25 метрах от жилого дома.

В большинстве случаев такое “украшение” фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке вентиляционных фильтров и шумоглушителей. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенного в жилом здании, выбирайте самые тихие устройства с минимальными вибрациями.

Кафе

Вентиляция кафе создается на основе его конфигурации и технологических особенностей. Дело в том, что термин “кафе” очень расплывчатый и может означать заведение с широким выбором блюд, разнообразной развлекательной программой. В то же время кафе может работать на скромном ассортименте замороженных блюд и занимать относительно небольшую площадь. Поэтому о вентиляции кафе можно говорить только применительно к конкретному помещению.

В целом, системы воздухообмена в таких точках практически ничем не отличаются от комплексов для ресторанов.

Бар

Бар строит свой бизнес на продаже алкогольных напитков. Выбор закусок невелик, и, как правило, все они готовятся заранее в другом месте. В барах почти никогда нет собственной кухни или горячей комнаты, поэтому система вентиляции имеет более простой состав.

Главной задачей становится поступление свежего воздуха в общее помещение с его перемещением в коридор или фойе.

Столовая

Особенностью столовых является простая и скромная конфигурация общего зала, окончание работы вечером, отсутствие развлекательных программ. Задачи столовых чисто функциональные – питание, поэтому система вентиляции построена по несколько упрощенной схеме.

Обеспечивает преимущество притока и вытяжки над вытяжкой в столовой и обратное соотношение в кухне и горячей комнате.

Воздушные потоки организованы таким образом, что свежий воздух, поступающий в зал, попадает в кухонную зону. В то же время, горячие агрегаты имеют свои собственные локальные выхлопные трубы и свой собственный режим воздухообмена по всей кухне.

Ресторан

Рестораны предлагают гостям широкий выбор блюд с различными ингредиентами и приготовлениями. Вечером здесь проходит развлекательная программа, которая переполнена.

Эти функции требуют установки и эксплуатации усовершенствованной системы вентиляции, которая обеспечивает приоритетный приток воздуха в общественное помещение и вытесняет воздушный поток в кухню и фойе.

Параллельно устанавливается отдельная система воздухообмена в кухонных зонах, горячей кухне, с использованием локальных выхлопных газов над каждой фритюрницей, духовкой и другим кухонным оборудованием. Установлена эффективная система вытяжки с возможностью разделения жиров и взвешенных частиц и обеспечено ограничение воздушного потока.

Как рассчитывается воздухообмен

Согласно инструкции от 01.01.92 № 2.08.02-89 СНиП “Проектирование общественных зданий”, для расчета количества потребляемого чистого воздуха необходимо

• работник имеет право, по крайней мере, на 60 кубических метров свежего воздуха в час;
• для каждого гостя – 30 кубических метров в час;
• Если курение разрешено в кафе или ресторане, то каждому посетителю разрешается не менее 100-120 кубических метров в час.

Компания “Московский Инженерный Центр” предлагает следующее оборудование для вентиляции заведений общественного питания:

• приточно-вытяжные устройства Dantex, Breezart, Systemair;
• Кондиционеры Toshiba, Dantex, Trane и др.

Зонирование ресторана или кафе

Вентиляционный дизайн кафе или ресторана разделяет его территорию на несколько зон с разной нагрузкой на систему:

• зал ожидания для гостей;
• Кухня;
• Ванные комнаты;
• хозяйственные помещения.

Если помещение ресторана или кафе невелико, то для кухни и столовой создается одна система вентиляции.

Согласно правилам, вентиляция кафетериев для крупных объектов должна строиться несколькими системами, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

Например:

• На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафетерия дополняется местными вытяжками, установленными над варочными панелями;
• В гостевой зоне необходимо не только откачивать воздух, но и подавать свежий. Количество приточного воздуха должно быть немного больше, чем количество вытяжного. Для предотвращения попадания запахов с кухни создается обратный канал. Комнаты для курения создают атмосферу, которая ускоряет удаление табачного дыма. Это значит, что пары перевешивают запасы;
• Коммунальные помещения обычно имеют собственную систему приточно-вытяжной вентиляции, отделенную от зала. В кладовых вентиляция сочетается с кондиционированием воздуха.

Горячее помещение генерирует большое количество тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу объекта.

Важная особенность: чтобы запахи из теплого помещения не попадали в столовую, в последней есть небольшое положительное давление воздуха.

Столовая также должна быть отделена, особенно если отдельная курительная комната невозможна. Для этого свежий воздух подается через щелевые решетки. Может использоваться как наружный воздух, так и кондиционер.

Воздух, поступающий через щелевую решетку, создает воздушную завесу – поток сверху вниз, который предотвращает смешивание воздуха в курящих и некурящих помещениях.

Воздушная завеса дополняется небольшой подачей воздуха из зоны для некурящих.

Вентиляция обеденного зала

Вентиляция в столовой зависит от распределения столов и количества мест. Как правило, кафе и заведения быстрого питания имеют плотное распределение клиентов – для обеспечения максимальной вместимости помещения, что значительно усложняет задачу вентиляции и кондиционирования воздуха в помещении. Однако в целом следует соблюдать следующие правила:

• Холодный воздух нельзя нагнетать непосредственно в сидячее положение;
• Используйте встраиваемые заподлицо устройства (воздуховодные феноменальные змеевики и компактные феноменальные змеевики, встраиваемые в подвесной потолок);
• Решетки для канальных кондиционеров воздуха также используются для вентиляции помещений.

Минимальный требуемый расход свежего воздуха для столовой составляет 30 кубических метров в час на человека.

Устанавливая вентиляцию в столовой, нужно считаться с курящими гостями. Несмотря на то, что согласно российскому законодательству, а точнее, по известному “антитабачному” закону № 15-ФЗ, курение запрещено в общественных местах, в том числе в учреждениях общественного питания. Дело в том, что в некоторых кафе и ресторанах для привлечения большого количества гостей необходимо оборудовать специальные помещения для курящих, вентиляции, которые должны отвечать требованиям и качественно справляться с очисткой воздушных масс. Как входы, так и выходы воздуха должны быть расположены таким образом, чтобы табачный дым не попадал в столовую. Количество подаваемого в курительную воздуха должно составлять 100-120 кубических метров в час вместо обычных 30-60.

Вентиляция горячего цеха

Вентиляционная система в горячем рабочем помещении состоит из приточной и вытяжной систем. Система питания состоит из воздушных фильтров, вентиляторов, нагревателей (электрических или водных) и шумоглушителей (акустических). Вытяжные системы состоят из специальных смазочных фильтров и вытяжных вентиляторов с двигателем, расположенным снаружи корпуса, которые, в свою очередь, легко очищаются и моются.

Основная проблема кухонной вентиляции заключается в том, что большое количество приборов с повышенной тепловой нагрузкой до 800 – 2000 Вт на квадратный метр сконцентрировано на небольшой площади. В то же время, согласно требованиям законодательства, тепловая нагрузка не должна превышать 210 Вт на 1 квадратный метр производственной площади.

Наиболее распространенные системы вентиляции для горячих рабочих мест:

1. Смешивание;
2. Смещение.

Первая схема традиционная, вторая только набирает популярность.

Это традиционный способ организации системы вентиляции на кухнях и в горячих помещениях заведений общественного питания, где приток и отток воздуха происходит в верхней зоне помещения.

При этом варианте воздухообмена температура приточного воздуха должна быть выше температуры в помещении не более чем на 6°С.

В этой вентиляционной схеме свежий воздух подается снизу с низкой скоростью (0,2-0,3 м/ч). Температура подачи на 2-3 °C ниже температуры воздуха на кухне. Воздух нагревается и через воздухозаборники поднимается к потолку, откуда выводится наружу.

Установка такой системы позволит избежать смешивания воздуха, что особенно важно в помещениях с высоким запахом и выбросами пара.

Прокладка проводов на кухне кафе или ресторана также имеет свои особенности:

• Установка жировых фильтров в вытяжке является обязательной;
• Воздушный канал должен наклоняться к раковине;
• Трубные соединения должны быть сверху;
• Предусматривается установка устройств для сбора смазки.

Кроме того, если выхлопные трубы предназначены для транспортировки воздуха при температуре 150°C и выше из горячих рабочих зон, то они должны быть теплоизолированы.

Расчет

Расчет основан на следующих критериях:

• тип установленного кухонного оборудования;
• тип зонтика, высота установки над рабочей поверхностью;
• Наличие-отсутствие занавесок по краям;
• тип готовой пищи;
• направление потока воздуха на кухне.

Метод кратностей воздухообмена

Он используется как дополнительный метод, так как показывает приблизительные результаты. Он основан на немецком методе VDI52, согласно которому воздухообмен зависит от высоты потолка. Мощность и тип нагревательных приборов не учитываются. Мощность вытяжки всегда выше, чем количество вытягиваемого воздуха.

На кухне с высотой 3-4 м давление приточного воздуха составляет 20, а вытяжного – 30 в час. При высоте потолка 4-6 м приток – 15, вытяжка – 20. При высоте выше 6 м: приток – 10, вытяжка – 15.

Метод скорости всасывания

При этом учитывается скорость всасывания отработанного воздуха вместе с частицами смазки, сажи и запаха. При расчете учитывается поток тепла между верхним краем столешницы (например, плиты) и нижним краем вытяжки. Боковые стороны, прилегающие к стене, не принимаются во внимание.

Средняя скорость составляет 0,3 м/с (0,2 м/с для мармита и 0,5 м/с для фритюрницы). Кромка вытяжки должна находиться на 150-300 мм выше свободной кромки рабочей поверхности.

Этот метод используется для стандартных козырьков. Это метод тестирования, когда используются другие схемы вычислений. Тем не менее, она проста и может быть использована для расчета эффективного удаления тепла, дыма и окиси углерода.

Метод мощности оборудования

Также определено немецким постановлением VDI 52. Расчет вентиляции в горячем производственном помещении основан на удельном рассеивании тепла оборудования (видимого и латентного) на 1 кВт потребляемой мощности.

Преимущество этой методологии заключается в том, что она учитывает особенности типа используемого оборудования. Недостатком являются устаревшие данные о разумных и скрытых значениях температуры в кухонных приборах, которые требуют дополнительной проверки.

На основе этой методики были разработаны таблицы расхода вытяжного воздуха для типов приборов, используемых на кухне, а также таблицы коэффициентов одновременности с учетом несинхронной работы тепловых приборов.

Расчеты производятся с использованием данных из таблиц: потребляемая мощность умножается на удельный коэффициент теплоты и синхронности. Это наиболее распространенное приложение.

Метод типа оборудования

Расход отработанного воздуха определяется для каждого агрегата отдельно, а затем эти значения суммируются. Недостатком является то, что учитывается только площадь метода термообработки, а мощность – нет.

Последние три методики позволяют рассчитать расход воздуха для стандартных вытяжек. Для фильтруемых потолков коэффициенты должны быть снижены на 20-25%, а для приточных и вытяжных зонтов – на 30-40%. Пример расчета вентиляции любого кухонного помещения покажет, что методика множественности в основном приблизительна, без учета факторов, непосредственно связанных с техникой.

Оборудование

Общий перечень оборудования для вентиляции магазинов горячей прокатки включает в себя:

• общую систему обмена, организованную по каналам;
• поклонники;
• местная эвакуация (зонты);
• выхлопные потолки;
• вентиляционные установки;
• система фильтрации.

Вентиляционное оборудование должно быть установлено строго в соответствии с проектом, разработанным и рассчитанным заранее. Вместимость локальных пунктов, общих устройств обмена не должна быть меньше, чем необходимо, иначе они не будут выполнять свои непосредственные задачи. Чрезмерная мощность установленной вентиляционной установки неэкономична из-за чрезмерного энергопотребления.

Местная вентиляция горячего помещения общественной столовой представлена вытяжками. Они устанавливаются над отопительным оборудованием. Основной задачей является удаление потока горячего отработанного воздуха (вместе с частицами запаха, дыма, угарного газа и масла) из рабочей зоны путем создания дополнительной зоны отрицательного давления.

Функциональная классификация:

• Для удаления горячего пара. Устанавливается над плитами, где входное отверстие относительно чистое и не содержит масла. Вытяжки не оснащены системой фильтрации. Система противопожарной защиты не требуется, так как пар не содержит горючих масляных частиц.
• Для вытяжки воздуха, содержащего большое количество масла. Устанавливаемые непосредственно над пластинами, они должны быть оснащены масляными фильтрами для предотвращения попадания частиц масла в воздуховод. Работа фильтров основана на центробежной силе пластин, которые отсеивают частицы масла из основного потока воздуха. Масло собирается в специальную емкость.

Фильтры могут быть встроенными или съемными. Их нужно периодически чистить. Встроенные фильтры оснащены системой очистки. Съемные фильтры могут быть легко очищены в посудомоечной машине или заменены новыми фильтрами.

Они в обязательном порядке оборудованы устройствами пожаротушения.

Структурно засекреченная:

1 Стелвинг. Устанавливается низко над столешницей к стене или дополняется вертикальной конструкцией. Оборудованы боковыми стенками для эффективной вытяжки. Параметры могут быть немного меньше или равны рабочей поверхности. Для распределения приготовленных блюд также используются полки с верхним входом.

(2) Наверх. Устанавливаемые над горячими поверхностями в виде укрытий, они используются для удаления воздуха с большим количеством масляных частиц, окиси углерода, дыма и т.д. Дополнительно разделено на:

• Монтаж на стену. Устанавливается заподлицо со стеной, оснащен вертикальной панелью, которая полностью закрывает поверхность стены. Подходит для отдельных блоков или групп блоков, установленных в ряд. Параметры больше рабочей зоны на 150-300 мм по трем свободным сторонам.
• Остров. Устанавливается на отдельные агрегаты подряд. Должна иметь более высокую производительность, так как она не оснащена корпусом, а поток воздуха подвержен боковой конвекции. Выступает над рабочей поверхностью со всех сторон устройства.
• Остров Твин. Состоит из двух настенных блоков, смонтированных заподлицо друг с другом, с задней стороны над двойным рядом блоков. Между ними может быть установлена вертикальная панель. Вытягивается над размерами варочной панели.
• Навес. Устанавливается непосредственно на варочную панель для перенаправления потока горячего воздуха через отверстия в дверце печи.

Вентиляция горячего помещения столовой, кухни с местными вытяжками конструктивно решена с отличиями от других вентиляционных схем. Главное – обеспечить пожарную безопасность. Поэтому каналы изготовлены из более толстой стали и имеют теплоизоляцию. Соединительные швы должны быть герметично закрыты.

Горизонтальный воздуховод от карниза до главного вентиляционного отверстия должен быть коротким, так как именно здесь скапливается большая часть масла, которое может воспламениться при контакте с потоком горячего воздуха. Нижняя часть воздуховода должна быть оснащена отстойниками для очистки внутренней поверхности от частиц масла.

Герметичность каналов влияет на степень загрязнения. При постоянной температуре воздуха, поступающего в воздуховод, засорение внутренних поверхностей не увеличивается. Установки клапанов или других препятствий от местного зонтика к главному воздуховоду избегают, так как они будут способствовать накоплению жира.

Скорость потока воздуха через вентиляционные каналы можно регулировать, если подключить зонты различного назначения (сбор и удаление пара с масляными частицами). Некоторые производители предлагают дополнительную возможность балансировки вытяжного оборудования.

Расположение вентиляторов близко к выходу воздуховода снаружи, таким образом, создается разгерметизированная область внутри системы. Вентиляторы с восходящим потоком имеют эту возможность в полном объеме. Рекомендуются центробежные вентиляторы с поперечным сечением.

Из-за степени загрязнения потока отработанного воздуха вентиляторы должны быть оснащены поддонами для капельниц с маслом. Двигатели должны быть оснащены смазочной защитой и выдерживать высокие температуры. Рекомендуется расположить их за пределами отработанного массового потока.

Приточные, вытяжные вентиляторы должны быть расположены таким образом, чтобы они были доступны для плановой очистки, осмотра. Запрещается снимать масляные фильтры с вытяжных вентиляторов, так как частицы масла останутся внутри воздуховодов, на лопастях вентилятора, что значительно ухудшит его производительность.

Оптимальным решением является поддержание постоянного перепада давления внутри кухни с помощью вентиляторов при низком энергопотреблении.

Вентиляция на кухне заведений общепита

Этому разделу ресторанов, кафетериев и кофеен следует уделить особое внимание по нескольким причинам:

• концентрация большего количества источников тепла в этом месте;
• образование запахов и продуктов сгорания во время приготовления пищи.

Выше было упомянуто, что в большинстве помещений предполагается планировка вентиляции, приточно-вытяжной системы. В этом случае на кухне (точнее, в горячей комнате) требуется другой тип устройства: специальные зонты. Они обеспечивают только целенаправленный отток воздуха и размещаются непосредственно над участками, где образуются посторонние запахи и тепло.

В зависимости от места установки существует два типа вытяжек: настенные и островные. Они требуют отдельного воздуховода и не могут быть подключены к общей приточно-вытяжной системе. Также при выборе модели важно определить правильный размер и поперечное сечение вентиляционного канала.

Материал, из которого изготовлены вытяжки – нержавеющая или оцинкованная сталь. Кроме того, они должны быть оснащены жироуловителями, чтобы они эффективно удаляли частицы масла вместе с воздухом. При установке зонтика над решеткой проверьте искрогаситель, чтобы обеспечить пожарную безопасность.

Очистка вентиляции в ресторане

Техническое обслуживание вентиляции, дезинфекции воздушных фильтров в кондиционерах является обязательным, оно должно проводиться регулярно. Очистка вентиляции в ресторане заключается не только в поддержании воздуховодов, которые непосредственно пропускают и доставляют воздух в интерьер столовой, бар, вестибюль и т.д. Они должны быть очищены от пыли, а механизм вентилятора должен быть проверен и работать правильно, чтобы устранить специфические запахи пищи (например, в ресторане с сыроварней).

Кроме того, необходимо постоянно очищать вентиляцию от жира в ресторане (Мытищи), особенно на кухне. При удалении горячей струи попадают частицы жира, которые осаждаются на внутренней поверхности воздуховодов, лопасти вентилятора, препятствуя их работе. Поэтому важно своевременно проводить техническое обслуживание системы вентиляции горячей кухни ресторана.

Распространенные проблемы вентиляции общепита

Среди наиболее распространенных ошибок при организации воздухообмена в заведениях общественного питания можно назвать следующие:

• Ненадлежащая конструкция системы вентиляции, приводящая к недостаточному расходу всасываемого воздуха.
• использование общей системы вентиляции для всех помещений в помещении, позволяющей подавать воздух из кухни в общее помещение
• При расчете количества гостей не учитывается персонал, которого может быть достаточно для изменения режима вентиляции.

Этих ошибок можно избежать только благодаря интеллектуальной конструкции воздухообмена, что позволяет избежать экономии на оборудовании и правильной эксплуатации систем воздухообмена.